Самая стойкая, удобная и практичная металлическая посуда – из нержавеющей стали. Обычно для приема гостей применяется мельхиоровая посуда, реже серебряная.
Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Посеребренный мельхиор внешне не отличается от столового серебра, но гораздо дешевле и при этом прочнее. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Потерявшая блеск мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков. В случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение.
Из мельхиоровой (металлической) посуды чаще всего используются:
Для подачи закусок: икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры; кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов ^из дичи и птиц и других горячих закусок; кокильницы (раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.; сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.
Для подачи первых блюд: миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).
Для подачи вторых блюд под соусом: баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.; баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции; соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции; пашотницы — для подачи горячего очищенного яйца-пашот к бульону.
Для подачи вторых блюд натуральных жареных или иных блюд: блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля столичного и др.; блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.; ведерки — для льда и для охлаждения шампанского; вертушки — для шампанского; грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка; подставки — для коллекционных вин; подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики); подстаканники — для чайных стаканов; конусообразные подставки — для укладки раков; креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов; соковыжималка; турки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному); кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками; ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака; подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые); подставки для цветов; канделябры и подсвечники (на 3-5 свечей); подставки для сигарет и сигар.
Рекомендуется иметь следующий ассортимент металлической посуды (количество – по необходимости)
Баранчик ("колобашка") однопорционный овальный или круглый Баранчик двухпорционный овальный или круглый Блюдо однопорционное овальное Блюдо двух- или трехпорционное овальное Блюдо четырех- или пятипорционное овальное Блюдо десятипорционное банкетное Блюдо шести- или десятипорционное круглое Ведро для шампанского Икорница однопорционная Икорница двухпорционная Икорница четырехпорционная Кофейник Кокильница Кокотница Креманка Миска суповая однопорционная с крышкой Миска суповая двухпорционная с крышкой Миска суповая четырехпорционная с крышкой Молочник однопорционный Молочник двухпорционный Пашотница для яиц Подстаканник Поднос Сливочник однопорционный Сливочник двухпорционный Соусник однопорционный Соусник двухпорционный Соусник четырехпорционный Турка для варки кофе по-восточному
|